Μόλις μαγειρεύτηκαν

Νέες Συνταγές

Κρέμα γάλακτος

Γενικές πληροφορίες

Η κρέμα γάλακτος παράγεται από αγελαδινό γάλα γιατί συγκριτικά με το πρόβειο και το κατσικίσιο γάλα είναι άοσμο και γιατί επίσης η αγελάδα παράγει μεγαλύτερη ποσότητα γάλακτος ημερησίως σε σχέση με τα αιγοπρόβατα.
Αυτήν τη στιγμή Ελληνικές κρέμες γάλακτος δεν υπάρχουν κι αυτό επειδή το Ελληνικό αγελαδινό γάλα δεν επαρκεί να καλύψει μεγάλες ποσότητες. Για το λόγο αυτό, οι κρέμες που βρίσκουμε στην αγορά παράγονται και συσκευάζονται στο εξωτερικό (Γερμανία , Δανία ή και Βέλγιο) για λογαριασμό Ελληνικών εταιρειών.
Επεξεργασία
Το γάλα παστεριώνεται και οδηγείται σε ένα ειδικό μηχάνημα που ονομάζεται κορυφολόγος. Εκεί επειδή το λίπος επιπλέει, ανεβαίνει στην επιφάνεια και με ειδικά φίλτρα αφαιρείται. Η πλήρης αποβουτύρωση γίνεται με φυγοκεντρικούς διαχωριστήρες και από το αποβουτυρωμένο γάλα που μένει στη δεξαμενή, παράγονται γαλακτοκομικά προϊόντα με μειωμένα λιπαρά.
Είδη κρέμας ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λίπος
Η κρέμα που αφαιρείται από την επιφάνεια δεν είναι καθαρό λίπος αλλά μίξη λίπους με γάλα.
Ανάλογα με το ποσοστό σε λίπος προκύπτουν κρέμες διάφορων ποσοστών.
Οι κρέμες για οικιακή και ζαχαροπλαστική χρήση δεν ξεπερνούν τα 35%-36% λιπαρά.
Στην κατηγορία των Light το ποσοστό κυμαίνεται γύρω στο 15%.
Μια από τις ιδιότητες του λίπους είναι να εγκλωβίζει αέρα και να διογκώνεται με την γρήγορη ανάδευση. Έτσι μια κρέμα μετατρέπεται σε σαντιγί όταν την χτυπάμε. Αν η κρέμα έχει λίγα λιπαρά δεν θα μπορέσει να σφίξει και να διογκωθεί. Για αυτό στη Ζαχαροπλαστική χρησιμοποιούμε περισσότερο 35% λιπαρά. Οι ελαφριές κρέμες, δεν ενδείκνυνται για σαντιγί ή για παχύρευστη κρέμα και μους. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε γλυκά που παρασκευάζονται με κρέμα ρευστής μορφής όπως πανακότες, κρέμες, σοκολατάκια ακόμη και σε αρμυρά πιάτα
Φυτικές κρέμες γάλακτος
Παρασκευάζονται από παλμέλαιο, ηλιέλαιο ή σογιέλαιο. Δεν είναι πιο «ελαφριές» από τις ζωικές κρέμες γάλακτος, απλά η διαφορά τους είναι ότι τα λιπαρά τους απορροφώνται ευκολότερα από τον οργανισμό, δεν περιέχουν λακτόζη και δεν προτείνονται από τους σεφ ζαχαροπλαστικής για χρήση. Στα σούπερ μάρκετ βρίσκουμε σαντιγί και σε μορφή σπρέι. Είναι φυτικές και περιέχουν γλυκαντικές ύλες. Την φυτική σαντιγί όσο και να τη χτυπάμε στο μίξερ, δεν «κόβει», σε αντίθεση με τη ζωική. Φυσικά όμως σε περιπτώσεις που χρειάζεται και ανάλογα με τα γούστα του καθενός μπορούν κάλλιστα να χρησιμοποιηθούν κι αυτές.

Η κρέμα γάλακτος παράγεται από αγελαδινό γάλα γιατί συγκριτικά με το πρόβειο και το κατσικίσιο γάλα είναι άοσμο και γιατί επίσης η αγελάδα παράγει μεγαλύτερη ποσότητα γάλακτος ημερησίως σε σχέση με τα αιγοπρόβατα.

Αυτήν τη στιγμή Ελληνικές κρέμες γάλακτος δεν υπάρχουν κι αυτό επειδή το Ελληνικό αγελαδινό γάλα δεν επαρκεί να καλύψει μεγάλες ποσότητες. Για το λόγο αυτό, οι κρέμες που βρίσκουμε στην αγορά παράγονται και συσκευάζονται στο εξωτερικό (Γερμανία , Δανία ή και Βέλγιο) για λογαριασμό Ελληνικών εταιρειών.

Επεξεργασία

Το γάλα παστεριώνεται και οδηγείται σε ένα ειδικό μηχάνημα που ονομάζεται κορυφολόγος. Εκεί επειδή το λίπος επιπλέει, ανεβαίνει στην επιφάνεια και με ειδικά φίλτρα αφαιρείται. Η πλήρης αποβουτύρωση γίνεται με φυγοκεντρικούς διαχωριστήρες και από το αποβουτυρωμένο γάλα που μένει στη δεξαμενή, παράγονται γαλακτοκομικά προϊόντα με μειωμένα λιπαρά.

Είδη κρέμας ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λίπος

Η κρέμα που αφαιρείται από την επιφάνεια δεν είναι καθαρό λίπος αλλά μίξη λίπους με γάλα. Ανάλογα με το ποσοστό σε λίπος προκύπτουν κρέμες διάφορων ποσοστών. Οι κρέμες για οικιακή και ζαχαροπλαστική χρήση δεν ξεπερνούν τα 35%-36% λιπαρά. Στην κατηγορία των Light το ποσοστό κυμαίνεται γύρω στο 15%.

Μια από τις ιδιότητες του λίπους είναι να εγκλωβίζει αέρα και να διογκώνεται με την γρήγορη ανάδευση. Έτσι μια κρέμα μετατρέπεται σε σαντιγί όταν την χτυπάμε. Αν η κρέμα έχει λίγα λιπαρά δεν θα μπορέσει να σφίξει και να διογκωθεί και για αυτό στη Ζαχαροπλαστική χρησιμοποιούμε περισσότερο 35% λιπαρά. Οι ελαφριές κρέμες, δεν ενδείκνυνται για σαντιγί ή για παχύρευστη κρέμα και μους. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε γλυκά που παρασκευάζονται με κρέμα ρευστής μορφής όπως πανακότες, κρέμες, σοκολατάκια ακόμη και σε αρμυρά πιάτα

Φυτικές κρέμες γάλακτος

Παρασκευάζονται από παλμέλαιο, ηλιέλαιο ή σογιέλαιο. Δεν είναι πιο «ελαφριές» από τις ζωικές κρέμες γάλακτος, απλά η διαφορά τους είναι ότι τα λιπαρά τους απορροφώνται ευκολότερα από τον οργανισμό, δεν περιέχουν λακτόζη και δεν προτείνονται από τους σεφ ζαχαροπλαστικής για χρήση. Στα σούπερ μάρκετ βρίσκουμε σαντιγί και σε μορφή σπρέι. Είναι φυτικές και περιέχουν γλυκαντικές ύλες. Την φυτική σαντιγί όσο και να τη χτυπάμε στο μίξερ, δεν «κόβει», σε αντίθεση με τη ζωική. Φυσικά όμως σε περιπτώσεις που χρειάζεται και ανάλογα με τα γούστα του καθενός μπορούν κάλλιστα να χρησιμοποιηθούν κι αυτές.

Δείτε επίσης: Συμβουλές για σαντιγί με κρέμα γάλακτος

Πηγή: Ανδρέας Α.

ΣΧΟΛΙΑ, ΙΔΕΕΣ, ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ
ΑΝΔΡΕΑΣ 06-07-2012 18:55:21

Oσο περισσότερα είναι τα λιπαρά, τόσο πιο πολύ και πιο εύκολα σφίγγει μια σαντιγιΜε κρέμες γάλακτος light 15% κάνουμε κυρίως αρμυρά πιάτα και όχι γλυκό. Γιατί όσο και να τη χτυπάμε δεν πρόκειται να σφίξει. Επίσης η κρέμα γάλακτος όσο περισσότερα λιπαρά έχει, τόσο πιο ωραία υφή δίνει στα γλυκά. Συνήθως χρησιμοποιούμε 35% λιπαρά που μας καλύπτει σε όλη τη ζαχαροπλαστική. Δεν χρειάζεται παραπάνω. Για αλμυρά πιάτα, για παράδειγμα μανιτάρια αλα κρέμ, δεν χρειάζονται τόσα λιπαρά, γιατι θα σφίξει ως ένα βαθμό με το βράσιμο.

Matilda 19-05-2012 14:51:42

Τι ρόλο παίζουν τα λιπαρά στην κρέμα γάλακτος; Ανάλογα με το γλυκό που θέλω να φτιάξω και τη μορφή που θα έχει η κρέμα γάλακτος, διαλέγω και διαφορετικό ποσοστό λιπαρών;

Πείτε μας τη γνώμη σας, κάντε μια πρόταση ή απλά ρωτήστε! Για κάθε σχόλιο σας θα κερδίσετε και 20 βαθμούς!!!!!!

Όνομα 
e-mail 
Σχόλιο 


 

Οι νέες συνταγές στο email σας
 
 
 


Πρόσφατα σχόλια