Η ζωή του Αντονέν Καρέμ (Marie-Antoine Carême) - Ο εκλεκτός των παλατιών - Μέρος Α'

Έδωσα την ιστορία του κρουασάν και του μπαμπά με ρούμι. Να μου επιτρέψετε να γράψω όσο πιο περιληπτικά γίνεται, την ιστορία που θα πρέπει να γνωρίζει κάθε σεφ. Την ιστορία ενός ανθρώπου αυτή τη φορά που οι καινοτομίες του διαμόρφωσαν την εξευγενισμένη αστική κουζίνα και αποτελούν τη βάση της σύγχρονης μαγειρικής. Η ιστορία του πατέρα της μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής.

Παρίσι 1783: Στις φτωχοσυνοικίες της αριστερής όχθης του Σικουάνα γεννιέται ένα αγόρι με γονείς τη Μαρί Ζαν Πασκάλ και τον μονίμως μεθυσμένο Ζαν Ζιλμπέρ Καρέμ. Το πότε δεν είναι ξεκάθαρο καθότι το μητρώο γέννησής του, όπως και των αδερφών του, κάηκαν κατά το βομβαρδισμό του Παρισιού στη διάρκεια του Γαλλοπρωσικού πολέμου. Πάντως ήταν σε μια εποχή επανάστασης και προόδου μιας και μόλις είχε πραγματοποιηθεί η πρώτη πτήση με αερόστατο από τους αδερφούς Μονγκολφιέ.

Μια φθινοπωρινή μέρα του 1792: Ο μεθύστακας πατέρας παίρνει το αγόρι αυτό που ήταν το 16ο από τα 25 παιδιά του και το εγκαταλείπει σε μια από τις κεντρικές οδούς του Παρισιού, την οδό Μεν λέγοντάς του «Σήμερα χρειάζεσαι μόνο το πνεύμα για να κάνεις την τύχη σου. Κι εσύ το έχεις αυτό το πνεύμα».

Στη μαύρη λοιπόν περίοδο της τρομοκρατίας που ακολούθησε τη Γαλλική επανάσταση, ένα τρομοκρατημένο αγόρι βρίσκεται εγκαταλειμμένο στη μοίρα του, ανάμεσα στο έξαλλο πλήθος που εκστασιαζόταν να βλέπει κεφάλια να πέφτουν στη γκιλοτίνα, όπου και 1 χρόνο αργότερα επρόκειτο να οδηγηθεί και η Βασίλισσα Μαρία Αντουανέτα από την οποία πήρε το όνομά του το αγόρι, Μαρί Αντουάν Καρέμ (Marie-Antoine Carême). Καθόλου εύστοχη πατρική επιλογή καθώς με βάση τα πολιτικά φρονήματα του πατέρα βαφτίστηκε το παιδί. Ευτυχώς ο Αντουάν δεν περιπλανήθηκε πολύ στους επικινδύνους δρόμους του Παρισιού γιατί κάποιος μάγειρας αγνώστων λοιπών στοιχείων τον περιμάζεψε και τον έκανε βοηθό του, με αντάλλαγμα ένα πιάτο φαί και ένα κρεβάτι να κοιμάται.

Έξι χρόνια μετά ο Αντονέν (το φιλελεύθερουποκοριστικό του) βρέθηκε να μαθητεύει δουλεύοντας στο ζαχαροπλαστείο του φημισμένου τότε Σιλβέν Μπελί, στην οδό Βιβιέν ακριβώς πίσω από το Παλαί Ρουαγιάλ. Έτσι τον εντόπισε ο Μπουσέ, σεφ του δαιμόνιου πολιτικού Ταλεϊράνδου, και του πρότεινε συνεργασία στα δείπνα του καλοφαγά πολιτικού. Από εκεί και έπειτα άλλαξε η ζωή του ριζικά. Άνοιξε το δικό του ζαχαροπλαστείο στην οδό Ντε λα Πε και έκανε μόδα το κροκάν, τις μαρέγκες και το μαντολάτο. Χάρη στον Ταλεϊράνδο η υψηλή κοινωνία του άνοιξε την αγκαλιά της. Γι'αυτήν ετοίμαζε τις πουτίγκες κάστανου και μήλου, φρούτα γεμιστά με ζελέ, μπαβαρουάζ με καρύδια και τα περιβόητα «Extraordinaire» του: ολόκληρα αρχιτεκτονήματα από αλεύρι και ζάχαρη και ο ρόλος τους κυρίως διακοσμητικός.

Ο Αντονέν πάντα θαύμαζε την αρχιτεκτονική οπότε τις ώρες που δεν δούλευε πήγαινε στην βιβλιοθήκη και διάβαζε βιβλία αρχιτεκτονικής. Έτσι σιγά, σιγά, έμαθε να σχεδιάζει ο ίδιος πρώτα στο χαρτί τα extraordinaire του που στόλιζαν το κέντρο του τραπεζιού από την αρχή του γεύματος, φιλοξενώντας επάνω τους μικρότερα παστάκια και αμυγδαλωτά που οι συνδαιτυμόνες απολάμβαναν στο τέλος σαν επιδόρπιο. Γι'αυτές τις δημιουργίες χρησιμοποιούσε τεράστιες ποσότητες υλικών και ξόδευε πολλά 24ωρα μέχρι να τις τελειοποιήσει. Με καραμέλα έφτιαχνε τεράστιους αρχαίους ναούς όπως αυτόν που έφτιαξε προς τιμήν της ταξιδιωτικής συγγραφέως Λαίδης Μόργκαν στον πύργο των Ρότσιλντ στο Παρίσι προς το τέλος της ζωής του.

Ο Καρέμ είχε γίνει περιζήτητος αφούκατάφερε να ευχαριστήσει όλους τους διάσημους εργοδότες του στο Λονδίνο, το Μπράιτον, στη Βιέννη και την Αγία Πετρούπολη. Ο Μέγας Ναπολέων αδιαφορούσε για το φαγητό, του έφτανε μόνο να ξέρει ότι τη γαμήλια τούρτα στο 2ο γάμο του με τη Μαρία Λουίζα των Αψβούργων την έφτιαξε ο Μέγας σεφ Αντόνεν Καρέμ. Ήταν το μεγαλύτερο όνομα στον κόσμο της μαγειρικής. Και ο ίδιος την επόμενη χρονιά, το 1811 θα ζύμωνε και θα κάλυπτε με γαλάζιο γλάσο μια βενετσιάνικη γόνδολα για τα βαφτίσια του βασιλικού διαδόχου. Τόσοι αριστοκράτες, πολιτικοί, συγγραφείς είχαν να πουν για το ταλέντο του χλωμού λιτοδίαιτου Καρέμ. Δεν γινόταν να ήσουν πρόσωπο με επιρροή και ευγενική καταγωγή και να μην είχες ζήσει την εμπειρία τουλάχιστον ενός γεύματος που να φέρει την υπογραφή του.

Δείτε επίσης: Η ζωή του Αντονέν Καρέμ (Marie-Antoine Carême) - Ο εκλεκτός των παλατιών - Μέρος 2

Πηγή: Ανδρέας Α.