Μόλις μαγειρεύτηκαν

Νέες Συνταγές

Πως ξεχωρίζουμε το φρέσκο ψάρι

Περισσότερο από κάθε άλλη τροφή, για τα ψαρικά η φρεσκάδα έχει. τη μεγαλύτερη σημασία. Το καλό ψαράδικο μυρίζει φρέσκο θαλασσινό αεράκι - ούτε ιώδιο, ούτε αμμωνία, ούτε άλλη «ψαρομυρωδιά». Το θερμόμετρο στο ψυγείο ή τη βιτρίνα δείχνει 0°C, ούτε περισσότερο ούτε λιγότερο. Προ παντός όμως διακρίνουμε το φρέσκο ψάρι με την κοινή λογική και την καλή όσφρηση.

Στο φρέσκο ψάρι τα μάτια είναι καθαρά, λαμπερά και φουσκωτά και όχι θολά, αδιαφανή και πεσμένα ή κόκκινα, που σημαίνει είτε ότι το ψάρι είναι μπαγιάτικο, είτε ότι έχει υποστεί κακομεταχείριση (το λυθρίνι έχει από φυσικού του κόκκινα μάτια κι έτσι προσέχουμε τα άλλα χαρακτηριστικά). Τα βράγχια πρέπει να είναι ροδαλά ή κόκκινα και όχι καφέ και τριχωτά. Στο φρέσκο ψάρι τα λέπια ξεκολλούν δύσκολα, ενώ στο μπαγιάτικο πολύ εύκολα ή λείπουν τελείως. Το μπαγιάτικο ψάρι έχει δυνατή μυρωδιά. Φουσκωμένη κοιλιά σημαίνει αποσύνθεση στα εντόσθια, ενώ η πλήρης φρεσκάδα χαρακτηρίζεται από σκληρότητα και ακαμψία.

Ως προς την ποσότητα, για πιάτο που αποτελείται μόνο από ψάρι, αγοράζουμε ανά μερίδα περίπου 500 γρ. ολόκληρο ψάρι ή 375 γρ. χωρίς τα εντόσθια. Στο καθαρισμένο ψάρι έχουν αφαιρεθεί τα λέπια και τα εντόσθια και ίσως ακόμη το κεφάλι, η ουρά και τα πτερύγια. Το κρέας του πρέπει να είναι σφιχτό και το δέρμα του λαμπερό και υγρό. Χρειαζόμαστε περίπου 250 γρ. καθαρισμένου ψαριού ανά μερίδα.

Φιλέτο ονομάζουμε τα δύο χωρίς (ή σχεδόν χωρίς) κόκαλα κομμάτια κρέατος που αφαιρούνται από τις δύο πλευρές της σπονδυλικής στήλης. Όταν τα δύο μισά είναι ενωμένα, ονομάζεται φιλέτο πεταλούδας. Το φιλέτο πρέπει κι αυτό να έχει συμπαγή σάρκα με υγρή και λαμπερή εμφάνιση, η μύτη μας όμως θα πει την τελευταία λέξη. Λεπτά φιλέτα που είναι αδιαφανή έχουν πιθανότατα καταψυχθεί και αποψυχθεί στη συνέχεια. Προσοχή να μην τα πληρώσουμε στην τιμή του φρέσκου. Χρειαζόμαστε περίπου 125 γρ. φιλέτο ψαριού ανά μερίδα.

Οι φέτες κόβονται γενικά από μεγάλα, χοντρά ψάρια, όπως ο σολομός, ο ξιφίας και ο τόνος. Κόβονται εγκάρσια σε πάχος 1,5-4 εκ. από καθαρισμένο ψάρι, συχνά δε περιέχουν και κάποια μικρά κόκαλα. Αναζητούμε τα ίδια χαρακτηριστικά όπως και στο φιλέτο. Χρειαζόμαστε φέτες των 150 γρ. για κάθε μερίδα.

Προκειμένου για κατεψυγμένο ψάρι πρέπει να βεβαιωνόμαστε ότι το περιτύλιγμα του δεν είναι σχισμένο ή χαλασμένο, ότι είναι καλά κατεψυγμένο και ότι δεν μυρίζει καθόλου. Για να έχουμε την καλύτερη υφή και γεύση, είτε το μαγειρεύουμε όπως είναι κατεψυγμένο, είτε το αποψύχουμε αργά στο ψυγείο για 36 ώρες περίπου ανά κιλό. Ο φούρνος μικροκυμάτων αποτελεί ένα θαυμάσιο μέσο για να γλιτώσουμε χρόνο - ακολουθώντας βέβαια τις οδηγίες του κατασκευαστή. Δεν διατηρούμε κατεψυγμένο ψάρι για περισσότερο από 2 μήνες, και όταν αποψυχθεί το καταναλώνουμε αμέσως.

Ποτέ δεν φυλάμε φρέσκο ψάρι με τα έντερα, πρέπει να είναι καθαρισμένο και απολεπισμένο. Το ακαθάριστο ψάρι χαλάει πολύ γρήγορα. Επειδή τα ψάρια έχουν ψυχρό αίμα, οι αλλαγές θερμοκρασίας τα επηρεάζουν πολύ περισσότερο. Αν η θερμοκρασία του ψυγείου αυξηθεί κατά 5°C, η ταχύτητα που χαλάει το ψάρι διπλασιάζεται. Αγοράζοντας το ψάρι το οδηγούμε ταχύτατα στο ψυγείο. Αν δεν το χρησιμοποιήσουμε μέσα σε μια-δυο ώρες, το κλείνουμε μέσα σε πλαστική σακούλα και το θάβουμε στον πάγο. Το ολόκληρο, καθαρισμένο ψάρι πρέπει να έχει πάγο και μέσα στη σακούλα του.

Πηγή: Ωραίαι μακαρονάδαι με ψαρικά - Στέφανος Παϊπέτης

ΣΧΟΛΙΑ, ΙΔΕΕΣ, ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ
katerina 06-08-2011 10:11:27

to fresko psaraki einai ola ta lefta.panta to protimaw!!!!!!!!!

amalia 03-08-2011 14:59:03

για καλυτερη διατηρηση του ψαριου μολις το καθαρισουμε το αλατιζουμε αρκετα πριν το τοποθετησουμε σκεπασμενο στο ψυγειο!!!!!

Davila 01-01-1753 00:00:00

Γεια σας, Είμαι Κα DAVILA είναι σε αναζήτηση ενός δανείου για περισσότερο από 3 μήνες, Έχω πάει πολλές φορές παρασυρθείτε σε ιστοσελίδες δανείου μεταξύ συγκεκριμένων που θέλουν είναι ένα δάνειο μεταξύ μεμονωμένων σε πολλούς ανθρώπους. Αλλά κάθε φορά που έχω από ψευδείς δανειστές και στο τέλος δεν θα πάρω τίποτα στο λογαριασμό μου. Αλλά ευτυχώς είμαι έπεσε σε μια κοπέλα με το όνομα LYSE πολύ απλό και το είδος θα ήταν να σας βοηθήσει να βρείτε το δάνειο 70.000 ευρώ που θα λάβει για λογαριασμό μου σε 48 ώρες μετά χωρίς πάρα πολλά πρωτόκολλα. Έτσι που έχουν ανάγκη, όπως εγώ, μπορείτε να γράψετε σε αυτόν και να του εξηγήσω την κατάστασή σας θα μπορούσε να σας βοηθήσει το email: lysemarie3@gmail.com

Πείτε μας τη γνώμη σας, κάντε μια πρόταση ή απλά ρωτήστε! Για κάθε σχόλιο σας θα κερδίσετε και 20 βαθμούς!!!!!!

Όνομα 
e-mail 
Σχόλιο 


 

Οι νέες συνταγές στο email σας
 
 
 


Πρόσφατα σχόλια