Παγωτό αρμενοβίλ (το αυθεντικό)

Κανονική Εμφάνιση
Υλικά
1 κιλό νερό
400 γρ. ζάχαρη
30 κρόκοι αυγών
8 ζελατίνες(μουλιασμένες σε κρύο νερό)
βανίλια
125 γρ. γλυκόζη.
ξυνό
750 γρ. κύβοι φρούτων
750 γρ. κροκάν αμύγδαλο (καραμελωμένο αμύγδαλο σπασμένο.)

Να χτυπηθούν μαζί:
6 κιλά κρέμα γάλακτος (πολύ κρύα)
4 κιλά μαρέγκα (Νερό με λεύκωμα και καραμέλα. Το χρησιμοποιούν στα ζαχαροπλαστεία. Στο σπίτι αν το κάνουμε θέλει 6 κιλά κρέμα γάλακτος με 5 κιλά άχνη. Με την μαρέγκα επειδή είναι σφιχτή, δένει πιο γρήγορα).

Σημ: Οι ποσότητες είναι μεγάλες οπότε κάνουμε υποδιαιρέσεις. Εγώ απλά δίνω την αυθεντική συνταγή ζαχαροπλαστείων.
Εκτέλεση
Βράζουμε σε σιρόπι τη ζάχαρη με το νερό και τη γλυκόζη για 5 λεπτά και μόλις βράσει ρίχνουμε 1/4 κουταλιού γλυκού ξυνό, τη βανίλια και τις ζελατίνες. Ανακατεύουμε καλά. Έπειτα ρίχνουμε μέσα στο μπολ με τους κρόκους λίγο λίγο σιρόπι μέχρι να φτάσουμε τους κρόκους σε επιθυμητή θερμοκρασία. Να καίει χωρίς να κόψει όπως ακριβώς κάνουμε στο αυγολέμονο. Έπειτα ρίχνουμε το μείγμα του μπολ μέσα στο σιρόπι και ανακατεύουμε γρήγορα. Το αφήνουμε να κρυώσει εκτός ψυγείου. Χτυπάμε κρέμα γάλακτος με μαρέγκα ή με ζάχαρη για να κάνουμε σαντιγί, να μην κόψει, και μόλις σφίξουν ρίχνουμε το κροκάν και τους κύβους.

Ανακατεύουμε απαλά και ρίχνουμε μέσα το σιρόπι λίγο λίγο ανακατεύοντας πάλι να απορροφηθεί το σιρόπι από τη σαντιγύ, να γίνουν μια ομοιογενής μάζα και το βάζουμε στην κατάψυξη. Το χρησιμοποιούμε σε τούρτες παγωτού ιδίως σε Νουγκατίνα αλλά και σκέτο είναι καταπληκτικό!

Μια πρόταση από το https://www.yumyum.gr

Copyright - yumyum.gr