Ριγκατόνι με μελιτζάνες, πιπεριά και τομάτες

Κανονική Εμφάνιση
Υλικά
500 γρ. ριγκατόνι ή τορτιλιόνι ή πένες ριγωτές
2 μέτριες μελιτζάνες κομμένες σε μικρούς κύβους
6 μικρές ντομάτες ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες ή ένα κουτί ψιλοκομμένα ντοματάκια (κονκασέ)
1 κόκκινη πιπεριά ξεσποριασμένη και κομμένη σε λεπτές φέτες
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 πρέζα θυμάρι
3 κουταλιές ελαιόλαδο
βασιλικός ή μαϊντανός ψιλοκομμένος
12 μικρές μαύρες ελιές
αλάτι και πιπέρι
τυρί παρμεζάνα φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
1. Αλατίστε τις μελιτζάνες και τις αφήνουμε με το αλάτι για 1/2 ώρα, τις ξεπλένουμε και τις αφήνουμε να στραγγίξουν καλά. Τις τηγανίζουμε με 2 κουταλιές ελαιόλαδο, γυρίζοντας τις κάπου-κάπου. Προσθέτουμε την πιπεριά, σκόρδο, αλατοπίπερο κατά τη γεύση και το βασιλικό. Σιγοβράζουμε το μίγμα σκεπασμένο μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.
2. Ταυτόχρονα βράζουμε τις ντομάτες για 15 λεπτά με 1 κουταλιά λάδι, θυμάρι, τις ελιές και το αλατοπίπερο.
3. Στο μεταξύ βράζουμε και στραγγίζουμε το ζυμαρικό, το αναμιγνύουμε με τις μελιτζάνες και τις τομάτες και το σερβίρουμε αχνιστό με παρμεζάνα.

Μια πρόταση από το https://www.yumyum.gr

Copyright - yumyum.gr