Σχετικές Συνταγές

Μόλις μαγειρεύτηκαν

Νέες Συνταγές

Η ΚΑΛΥΤΕΡΗ CREME PATISSERIE (ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ) 30 ψήφοι

Από ΑΝΔΡΕΑΣ Α.
Η ΚΑΛΥΤΕΡΗ CREME PATISSERIE (ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ)
Πόσα πηρούνια αξίζει αυτή η συνταγή;
 
Είναι η πιο συνηθισμένη κρέμα για πολλές χρήσεις στη ζαχαροπλαστική. Την χρησιμοποιούμε για τρίγωνα Πανοράματος, κοκ, μιλφέιγ, πάστες αμυγδάλου, σου καραμελέ, εκλέρ, γαλακτομπούρεκο, τάρτες και ταρτάκια με φρούτα και την συνδυάζουμε με βανίλια, ξύσμα εσπεριδοειδών, σοκολάτα. Παλιότερα, όταν δεν υπήρχε η ευκολία του κορν φλάουρ χρησιμοποιούσαν αλεύρι για την πήξη της και επειδή γινόταν πολύ σφιχτή, προκειμένουννα ψηθεί καλά το αλεύρι, την αραίωναν με σαντιγί.
Η κρέμα ζαχαροπλαστικής για να γίνει ωραία πρέπει να βράζει σε μπεν μαρί με ατμό
ή σε βραστήρα με αντιστάσεις που είχαν παλιά στα ζαχαροπλαστεία, δηλαδή να μην έρχεται το σκεύος σε άμεση επαφή με τη φωτιά. Πλέον τα πράγματα έχουν αλλάξει. Στα ζαχαροπλαστεία χρησιμοποιούν σκόνη που τη χτυπούν στο μίξερ με νερό το οποίο θεωρώ απαίσιο. Καλά είναι να μπορούμε να ακολουθούμε τους παλιούς τρόπους αλλά αφού δεν μπορούμε λόγο χρόνου και γιατί θέλει υπομονή τη βράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Δίνω μια συνταγή για την καλύτερη κρέμα ζαχαροπλαστικής. Θα σας ξετρελάνει.

Υλικά :

700 γρ. γάλα
300 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
80 γρ. κορν φλάουρ
400 γρ. ζάχαρη
2 αυγά μεσαίου μεγέθους (βιολογικά)
6 κρόκοι αυγών μεσαίου μεγέθους (βιολογικών)
1 κλωναράκι βανίλια (τα αρωματικά του σποράκια αλλά και το κλωναράκι)
2 κ.σ. βούτυρο αγελαδινό
Η συνταγή είναι ΑΠΟ ΤΟ ΜΕΛΟΣ

Εκτέλεση:

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και ρίχνουμε τα αυγά και τους κρόκους. Ανακατεύουμε με σύρμα το μείγμα μέχρι να γίνει μια κρέμα.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος να ζεσταθούν σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίσει να φουσκώνει ρίχνουμε το 1/3 της κατσαρόλας στο μπολ και ανακατεύουμε γρήγορα να μην κόψει το αυγό. Τοποθετούμε πάλι την κατσαρόλα στη φωτιά και μόλις πάρει να βράζει, αδειάζουμε μέσα το μείγμα του μπολ. Αφαιρούμε το κλωναράκι και ανακατεύουμε με σύρμα συνέχεια και γρήγορα για να μην την κάψουμε, μέχρι να σφίξει πολύ καλά η κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τις 2 κουταλιές βούτυρο. Ανακατεύουμε να λιώσει και να ενσωματωθεί στην κρέμα.
Την αδειάζουμε σε ένα ταψάκι, την καλύπτουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε 2 ώρες στο ψυγείο να κρυώσει καλά. Έπειτα την βγάζουμε από το ψυγείο, αφαιρούμε τη μεμβράνη και επειδή είναι πολύ σφιχτή η κρέμα, την βάζουμε στο μίξερ, την χτυπάμε λίγο με το εξάρτημα που λέγεται μπράτσο μέχρι να μαλακώσει λίγο. Η κρέμα είναι έτοιμη να χρησιμοποιηθεί σε πολλά γλυκά που προανέφερα.
Αν θέλουμε να κάνουμε εκλέρ, βάζουμε στην καυτή κρέμα, μόλις την κατεβάσουμε από τη φωτιά, 200 γρ. κομματιασμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε να λιώσει καλά και να ομογενοποιηθεί. Μόλις κρυώσει και τη μαλακώσουμε, προσθέτουμε 100 γρ. σπασμένο αμύγδαλο αναποφλοίωτο ψημένο και ανακατεύουμε να πάει παντού. Δίνει υπέροχο άρωμα.
Αν τη χρησιμοποιήσουμε σε γαλακτομπούρεκο, δεν χρειάζεται η προσθήκη βουτύρου και μειώνουμε τη ζάχαρη στα 160 γρ. Κάνει το καλύτερο γαλακτομπούρεκο γιατί δεν είναι σφιχτή και δεν κάνει βόλια όπως το σιμιγδάλι. Οι μεγαλύτεροι σεφ, χρησιμοποιούν στο γαλακτομπούρεκο κρέμα πατισσερί.
Μπορούμε να της δώσουμε αρώματα εσπεριδοειδών με ξύσμα που το βάζουμε στην κατσαρόλα να βράσει με το γάλα.
Τα τρίγωνα Πανοράματος (πρώτοι οι Αφοί Ελενιδη τα επινόησαν) μόνο στο Πανόραμα γίνονται με βραστή κρέμα και όχι με σκόνη χτυπημένη με νερό. Όμως χρησιμοποιούν αλεύρι και αραιώνουν με σαντιγί. Το κορν φλάουρ είναι σχετικά ακριβό και γιατί να το χρησιμοποιήσουν αφού και το αλεύρι που το έχουν σε αφθονία κάνει τη δουλειά του; Ποιοτικά καλύτερα όμως είναι το κόρν φλάουρ.
4 αστέρια από 30 επισκέπτες
Ανήκει στις κατηγορίες


 


Φωτογραφίες που έχουν στείλει τα μέλη μας!
Δεν υπάρχουν ακόμα φωτογραφίες μελών

Σχετικές Συνταγές

ΣΧΟΛΙΑ, ΙΔΕΕΣ, ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ
Efthymia 15-04-2014 15:58:18

Επιτέλους έφτιαξα την συνταγή και είναι πραγματικά ΥΠΕΡΟΧΗ!!! Η πιο νόστιμη που έχω φάει, γρήγορη, εύκολη και η μέτρηση σε γραμμάρια πολύ πρακτική!!! Μείωσα λίγο τη ζάχαρη στα 300 γραμμάρια, και στην μισή κρέμα έβαλα 150 γραμμάρια κουβερτούρα! ΘΕΙΚΗ!!! Μπράβο Ανδρέα και σ´ευχαριστούμε!!!

ΑΝΔΡΕΑΣ 14-04-2014 15:51:54

ΦΥΣΙΚΑ. ΤΗΝ ΩΡΑ ΠΟΥ ΤΗ ΒΓΑΖΕΙΣ ΚΑΥΤΗ ΑΠΟ ΤΗ ΦΩΤΙΑ, ΜΟΛΙΣ ΡΙΞΕΙΣ ΤΟ ΒΟΥΤΥΡΟ ΚΑΙ ΤΟ ΑΠΟΡΡΟΦΉΣΕΙ, ΠΡΟΣΘΕΣΕ ΚΑΙ ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑ ΨΙΛΟΚΟΜΈΝΗ ΚΑΙ ΑΝΑΚΆΤΕΨΕ ΝΑ ΛΙΏΣΕΙ ΚΑΙ ΝΑ ΕΝΣΩΜΑΤΩΘΕΙ ΣΤΗΝ ΚΡΈΜΑ

Efthymia 13-04-2014 19:47:36

Θα μπορουσε να γινει και με γευση σοκολατα;

ΑΝΔΡΕΑΣ 13-04-2014 16:04:09

ΦΥΣΙΚΑ ΚΑΙ ΜΠΟΡΕΙΣ ΣΕ ΤΟΥΡΤΕΣ. ΑΛΛΩΣΤΕ Η ΤΟΥΡΤΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ ΕΙΝΑΙ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Efthymia 09-04-2014 13:53:28

Καλησπερα!! Θα μπορουσα να χρησιμοποιησω αυτην την κρεμα και για γεμιση σε τουρτες; Αν οχι τι θα προτινατε; Ευχαριστω!

ΑΝΔΡΕΑΣ 26-11-2013 19:02:58

Κατ'αρχήν Πένυ σε ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια για τη συνταγή. Όμως στο θεμα ότι αρπάζομαι εύκολα, δεν το σχολιάζω. Βγήκε ή δεν βγήκε σωστή η συνταγή όμως την έδωσα? Αρα ότι είπα ισχύει.

Πενυ 26-11-2013 10:41:14

Έκανα την κρέμα και είναι πραγματικά υπέροχη. Ευχαριστούμε πολυ για τη συνταγη! Το ύφος και οι απαντήσεις του Ανδρέα που τη πόσταρε βέβαια δεν είναι και το καλύτερο. Αγαπητέ μου, είναι λογικό να δεχτεί σχόλια η συνταγή σου, δεν είναι ανάγκη να αρπάζεσαι με τον καθένα και ειδικά όταν σου ζητάει διευκρινήσεις. Η διαφορά ml και γραμμαρίων είναι μια πολυ λογική ερώτηση και όσοι σου λένε οτι έχει διαφορά έχουν δίκιο. Δε σε πρόσβαλε κανείς, μην το παίρνεις τόσο προσωπικά...

ΜΑΡΙΑ Χ. 19-11-2013 13:39:41

Η ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΚΑΙ ΓΕΥΣΤΙΚΟΤΕΡΗ ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΠΟΥ ΕΧΩ ΔΟΚΙΜΑΣΕΙ! ΑΠΛΑ ΚΑΤΑΠΛΗΚΤΙΚΗ.

ΑΝΔΡΕΑΣ 17-03-2013 15:53:00

Ιωαννα σε ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια κι εσένα Νικολέττα που με τίμησες άλλη μια φορά με την εμπιστοσύνη σου.

νικολεττα σ 14-03-2013 14:45:10

ακολουθησα την συνταγη βημα βημα και εφτιαξα τελεια γλυκακια στο παρτυ της κορης μου. μπραβο αντρεα!!!

ΜάγειραςΦυσικός 08-03-2013 20:06:22

Η κρέμα φαίνεται να είναι η καλύτερη αλλά αυτό δεν σημαίνει πως για όλα τα υλικά κιλά=λίτρα. Το σίγουρο είναι πως για το γάλα (και την κρέμα γάλακτος) ισχύει κάτι τέτοιο. Από την άλλη μπροστά σε μια κρέμα πατισερί τύφλα να έχει η φυσική!!

ioanna 08-03-2013 19:14:07

ti polemos einai aytos h krema einai h kaliterh synexise andrea

ΑΝΔΡΕΑΣ 08-03-2013 17:08:44

Η σύγχρονη ζαχαροπλαστική πλέον έτσι το ορίζει.

ΑΝΔΡΕΑΣ 08-03-2013 16:54:29

Λοιπόν αν συνεχίσετε να ψάχνεστε έτσι και ο ένας να λέει το κοντό του και ο άλλος το μακρύ του, θα πέφτετε απο λούμπα σε λούμπα. Είπαμε τα Λιτρα πλέον τα μετρούνται σε κιλά και τα ml σε γραμμαρια. Αν συνεχίσετε να ψειρίζετε τη μαΪμού, σωθήκαμε.

ΒΚ 03-03-2013 21:41:35

Αν η συνταγή λέει 100gr μέλι ή σοκολάτα και βάλετε 100 ml την έχετε πατήσει! Ομοίως και για το λάδι! Το μέλι θα είναι πολύ περισσότερο από όσο χρειάζεστε και το λάδι αρκετά λιγότερο! Κάνετε ένα πείραμα με δοσομετρική κούπα και δείτε τη διαφορά ml με gr. Γεμίστε ένα βάζο με τρίμματα σιδήρου και το ίδιο βάζο με μπαμπάκι και ζυγίστε το! Ο όγκος είναι ίδιος αλλά η μάζα;

ΑΝΔΡΕΑΣ 25-02-2013 16:40:16

Ω ναι, έτσι ισχύει. 'Αλλωστε το έχω μαθει και απο μεγάλους ζαχαροπλάστες που πλέον τα μετράνε σε γρ. Αρα σωστό ειναι.

ΜάγειραςΦυσικός 25-02-2013 11:47:34

Συμφωνώ μαζί σου Ανδρέα "Μέτρα τα ml σε γραμμάρια και τα λίτρα σε κιλό και είσαι μέσα." όσον αφορά το γάλα, απλά εξηγώ τον λόγο που ισχύει αυτό: Το γάλα όπως και το νερό έχουν πυκνότητα περίπου ίση με 1 γραμμάριο/ml. Ισχύει το ίδιο και με την κρέμα γάλακτος;

ΑΝΔΡΕΑΣ 22-02-2013 16:30:05

Κα Εγώ δεν κατάσλαβα τίποτα. Πες τα στα Ελληνικά Φυσικέ αλλιώς σχίσε το πτυχίο. Μέτρα τα ml σε γραμμάρια και τα λίτρα σε κιλό και είσαι μέσα.

ΜάγειραςΦυσικός 19-02-2013 16:43:34

Μια διευκρίνηση για να είμαστε πιο ακριβείς: τα γραμμάρια είναι μονάδα μέτρησης μάζας και τα ml όγκου. Επειδή ισχύει πυκνότητα=μάζα/όγκος όσο πιο κοντά στην τιμή 1 είναι η πυκνότητα τόσο πιο εύκολα μπορούμε πως στην πράξη "1 γραμμάριο μάζας καλύπτει 1 ml όγκου". Επειδή η πυκνότητα του γάλακτος είναι περίπου ίση με 1, όπως και του νερού, μπορούμε να πούμε πως στην πράξη ή βάλουμε 700 γραμμάρια γάλα ή 700 ml γάλα είναι το ίδιο σε κανονικές συνθήκες. Για την κρέμα γάλακτος δεν γνωρίζω τι συμβαίνει....

ΑΝΔΡΕΑΣ 19-02-2013 14:52:30

Συμφωνώ μαζί σου Γιάννη ως προς τη γλύκα γι'αυτό σου ειπα να το αν θες να μειώσεις τη ζάχαρη. Η καθαρή όμως κρέμα Ζαχαροπλαστικής είναι Γλυκιά. Επίσης δεν είμαι αλάνθαστος αλλα δεν είναι θέμα κουραστικής διαδικασίας το αλεύρι αλλα γίνεται ακόμα πιο βαριά η κρέμα προσθέτοντας σαντιγί. Επίσης Δεν είναι θέμα τόσο κουρασης αλλά και ευκολίας στο κόστος. Όσο για σενα Κική , τα ml μετρούνται και σε γραμμάρια όπως το λίτρο μετριέται και σε κιλό.

γιαννης 19-02-2013 14:29:58

η ζαχαρη ειναι σωστη αν θες να φτιάξεις μια πολυ γλυκια κρεμα...οχι πιο δυνατη..η ζαχαρη δεν βοηθαει σε αυτο...το αλευρι αντικατασταθηκε απο το αμυλο επειδη βραζει στους 117 βαθμους ,περισσοτερο δλδ απο οτι το αμυλο..γεγονος που καθιστα την ολη διαδικασια πιο κουραστικη στο ανακατεμα...το οτι εισαι χρονια στο κουρμπετι δεν σημαινει οτι εισαι αλανθαστος...

κική 19-02-2013 12:00:33

Καλησπέρα, επειδή θέλω να κάνω την συνταγη θα ήθελα μια διευκρίνηση. Για το γάλα και την κρέμα γάλακτος, τα υλικά μήπως είναι μετρημένα σε ml και όχι σε gr? Γιατί συνήθως τα υγρά αναφέρονται με ml στις συνταγές. Ευχαριστώ πολύ

ΑΝΔΡΕΑΣ 31-01-2013 17:15:54

Γιάννη επειδή σε βλέπω να πουλάς πολλη εξυπνάδα, δεν θα μου πεις εσύ για την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Ειμαι τόσα χρόνια ζαχαροπλάστης και δεν θα μου μάθεις και μάλιστα με τέτοιο υφάκι αν η κρέμα αραιώνεται με κιγιέ ή με σαντιγί. Η ζάχαρη είναι σωστή και αν εσύ απλά θες βάζεις λιγότερη ζάχαρη αλλα σκοπός είναι η κρέμα να έχει πιο έντονη γεύση απο τα άλλα συστατικά ενός γλυκού και να μη χάνεται. Και επίσης δεν είδα πουθενά να γράφω αράιωμα με γάντζο. Με μπράτσο γράφω που είναι το φτερό.

γιαννης 26-01-2013 20:22:05

1ον.Παλιότερα οι ζαχαροπλάστες οντως χρησιμοποιουσαν αλεύρι αλλα δεν την αφράτευαν με σαντιγύ αλλα με κιγιέ...ενω ήταν ακόμα ζεστή. 2ον.Αυτή η κρέμα απλά δεν γίνεται σε μπεν μαρι..ειναι λάθος 3ον.400 γρ ζάχαρη ειναι πάρα πολλα... 4ον.Ειναι πολυ πιο μοντερνο ανα κιλο κρεμας να βαζεις 200γρ σαντιγυ(οταν κρυωσει)... 5ον.Αφρατεμα κρεμας με συρμα ναι..με φτερο ναι...αλλα με γάντζο.....??

ιοαννα 03-11-2012 11:05:18

η καλυτερη συνταγη για κρεμα που εχω κανει

johnnys 28-11-2011 14:15:39

επειδη το σπουδαζω αυτο το πραγμα πλεον δεν περνω σκονες και απλα ειχα μια εργασια να ψαξω αυτο το πραγμα δηλαδη διαφορετικους τροπους εκτος απο το βρασιμο ευχαριστω παντως που απαντησατε..:)

ANΔΡΕΑΣ 25-11-2011 16:41:50

Ο σωστός τροπος είναι να τη βράσεις αλλά υπάρχουν και τα φακελάκια με σκόνη που τα χτυπάς με γάλα ή νερό κρύο. Το αποτέλεσμα όμως δεν είναι ποιοτικό

Johnnys 25-11-2011 13:41:54

re paidia 3erei kaneis me poious tropous mporw na kanw mia krema na pi3ei??ektos apo ton klasiko na thn brasw?

ευτυχια σειτη 23-11-2011 13:33:26

εγω την φτιχνω με τον απλο τροπο, πανω στο ματι τη κουζινας και με 2-3 αβγαμ, και με βανιλια ζαχαρη και ειναι μια χαρα

Πείτε μας τη γνώμη σας, κάντε μια πρόταση ή απλά ρωτήστε! Για κάθε σχόλιο σας θα κερδίσετε και 20 βαθμούς!!!!!!

Όνομα 
Έχετε δοκιμάσει τη συνταγή; 
e-mail 
Σχόλιο 


 

Οι νέες συνταγές στο email σας
 
 
 


Πρόσφατα σχόλια