Μακαρονάδα σκορδόλαδο (aglio e olio) 
Η μακαρονάδα σκορδόλαδο (Aglio e Olio, προφ. «άλιο ε όλιο» ή «άλιο όλιο» ή «άγιο όγιο») είναι τέλειο παράδειγμα αγροτικής κουζίνας (cucina rustica): Απλό σπιτικό φαγητό φτιαγμένο για μια πρόχειρη, χωρίς επισημότητες απόλαυση της στιγμής. Είναι νοστιμότατο, φθηνό, εύκολο και γρήγορο στην παρασκευή του. Μόνο που χρειάζεται τα καλύτερα δυνατά υλικά: Το καλύτερο λάδι (έξτρα παρθένο) και το καλύτερο ζυμαρικό. Το πιάτο αυτί φτιάχνεται με μακρύ ζυμαρικό, όπως σπαγέτι, σπαγετίνι, λιγκουίνια, μπουκατίνι, βερμιτσέλι κλπ.
Ο κλασικός τρόπος παρασκευής είναι απλά με ελαιόλαδο και σκόρδο (και αλάτι κατά γεύση φυσικά.) Αν επιζητούμε πιο λεπτή γεύση, κόβουμε το σκόρδο σε λεπτές φέτες και, μόλις χρυσίσει, το αφαιρούμε από το λάδι. Αν αντίθετα το θέλουμε πιο πικάντικο, ψιλοκόβουμε το σκόρδο και το αφήνουμε μέσα στο λάδι. Και στις δυο περιπτώσεις πρέπει να είμαστε εξαιρετικά προσεκτικοί, ώστε να μη σκουρήνει πολύ το σκόρδο ή μαυρίσει, διότι η σάλτσα θα γίνει αφόρητα πικρή.
Το επόμενο συστατικό είναι η πικάντικη διάσταση του πιάτου, που μπορούμε να την πετύχουμε, σε πρώτη και απλούστερη φάση, γαρνίροντας με σκόνη πάπρικα το πιάτο μας, από τη πιο γλυκιά μέχρι την πιο καυτερή ή και σκόνη τσίλι. Το πιο συνηθισμένο είναι όμως στην ετοιμασία της σάλτσας μπορούν να χρησιμοποιούμε πεπεροντσίνια, δηλ. μικρά, καυτερά κόκκινα τσίλι ή νιφάδες κόκκινου πιπεριού καυτερές (μπούκοβο).
Η ποσότητα εξαρτάται από το πόσο καυτερή θέλουμε τη σάλτσα. Τέλος, αν μας αρέσει, μπορούμε να προσθέσουμε πιπέρι μαύρο φρεσκοαλεσμένο είτε στη σάλτσα είτε στο έτοιμο πιάτο.
Το τελείωμα της μακαρονάδας (γαρνίρισμα) μπορεί να γίνει με δυο τρόπους; Ο πρώτος είναι με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή άλλα φρέσκα μυρωδικά βότανα, όπως βασιλικό, δυόσμο, μέντα, ρίγανη (η φρέσκια ρίγανη είναι υπέροχη) κλπ. ή και μίγματα μυρωδικών κατά τη γεύση του καθενός.
Ξηρά μυρωδικά αποκλείονται. Ο δεύτερος τρόπος είναι με φρεσκοτριμμένο τυρί παρμεζάνα. Στο βασικό πιάτο και τα δυο ταιριάζουν και είναι θέμα γούστου αν θα χρησιμοποιήσουμε το ένα γαρνίρισμα ή το άλλο ή και τα δυο μαζί.
Επειδή η μακαρονάδα σκορδόλαδο με την απλότητά της αποτελεί τη βάση για πολλά άλλα πιάτα, μπορούμε να θέσουμε ένα χοντρικό κανόνα: Αν προσθέσουμε θαλασσινά, τα μυρωδικά είναι συνήθως προτιμητέα. Αλλιώς χρησιμοποιούμε παρμεζάνα, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι και πάλι δεν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και τα δυο μαζί.
Σημαντικό θέμα είναι και η ποσότητα του λαδιού που χρησιμοποιούμε. Στις διάφορες παραλλαγές, για 500 γρ. ζυμαρικού (ή για 4 μερίδες), βλέπουμε να χρησιμοποιείται 1/4 ή 1/3 ή 1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο. Καλό είναι να χρησιμοποιούμε το ελάχιστο δυνατό, ώστε να κρατάμε χαμηλά τα λιπαρά. Αν με τον τρόπο αυτό η σάλτσα γίνει υπερβολικά στεγνή, μπορούμε να ρίξουμε λίγο από το νερό που βράσαμε το ζυμαρικό, από το οποίο καλό είναι να φυλάμε πάντα 1/2-1 φλιτζ. Αν το λάδι είναι υπερβολικά λίγο, τότε μπορούμε να ρίξουμε 2 κουταλιές εκ των υστέρων στο έτοιμο φαγητό.
Ο κλασικός τρόπος παρασκευής είναι απλά με ελαιόλαδο και σκόρδο (και αλάτι κατά γεύση φυσικά.) Αν επιζητούμε πιο λεπτή γεύση, κόβουμε το σκόρδο σε λεπτές φέτες και, μόλις χρυσίσει, το αφαιρούμε από το λάδι. Αν αντίθετα το θέλουμε πιο πικάντικο, ψιλοκόβουμε το σκόρδο και το αφήνουμε μέσα στο λάδι. Και στις δυο περιπτώσεις πρέπει να είμαστε εξαιρετικά προσεκτικοί, ώστε να μη σκουρήνει πολύ το σκόρδο ή μαυρίσει, διότι η σάλτσα θα γίνει αφόρητα πικρή.
Το επόμενο συστατικό είναι η πικάντικη διάσταση του πιάτου, που μπορούμε να την πετύχουμε, σε πρώτη και απλούστερη φάση, γαρνίροντας με σκόνη πάπρικα το πιάτο μας, από τη πιο γλυκιά μέχρι την πιο καυτερή ή και σκόνη τσίλι. Το πιο συνηθισμένο είναι όμως στην ετοιμασία της σάλτσας μπορούν να χρησιμοποιούμε πεπεροντσίνια, δηλ. μικρά, καυτερά κόκκινα τσίλι ή νιφάδες κόκκινου πιπεριού καυτερές (μπούκοβο).
Η ποσότητα εξαρτάται από το πόσο καυτερή θέλουμε τη σάλτσα. Τέλος, αν μας αρέσει, μπορούμε να προσθέσουμε πιπέρι μαύρο φρεσκοαλεσμένο είτε στη σάλτσα είτε στο έτοιμο πιάτο.
Το τελείωμα της μακαρονάδας (γαρνίρισμα) μπορεί να γίνει με δυο τρόπους; Ο πρώτος είναι με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή άλλα φρέσκα μυρωδικά βότανα, όπως βασιλικό, δυόσμο, μέντα, ρίγανη (η φρέσκια ρίγανη είναι υπέροχη) κλπ. ή και μίγματα μυρωδικών κατά τη γεύση του καθενός.
Ξηρά μυρωδικά αποκλείονται. Ο δεύτερος τρόπος είναι με φρεσκοτριμμένο τυρί παρμεζάνα. Στο βασικό πιάτο και τα δυο ταιριάζουν και είναι θέμα γούστου αν θα χρησιμοποιήσουμε το ένα γαρνίρισμα ή το άλλο ή και τα δυο μαζί.
Επειδή η μακαρονάδα σκορδόλαδο με την απλότητά της αποτελεί τη βάση για πολλά άλλα πιάτα, μπορούμε να θέσουμε ένα χοντρικό κανόνα: Αν προσθέσουμε θαλασσινά, τα μυρωδικά είναι συνήθως προτιμητέα. Αλλιώς χρησιμοποιούμε παρμεζάνα, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι και πάλι δεν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και τα δυο μαζί.
Σημαντικό θέμα είναι και η ποσότητα του λαδιού που χρησιμοποιούμε. Στις διάφορες παραλλαγές, για 500 γρ. ζυμαρικού (ή για 4 μερίδες), βλέπουμε να χρησιμοποιείται 1/4 ή 1/3 ή 1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο. Καλό είναι να χρησιμοποιούμε το ελάχιστο δυνατό, ώστε να κρατάμε χαμηλά τα λιπαρά. Αν με τον τρόπο αυτό η σάλτσα γίνει υπερβολικά στεγνή, μπορούμε να ρίξουμε λίγο από το νερό που βράσαμε το ζυμαρικό, από το οποίο καλό είναι να φυλάμε πάντα 1/2-1 φλιτζ. Αν το λάδι είναι υπερβολικά λίγο, τότε μπορούμε να ρίξουμε 2 κουταλιές εκ των υστέρων στο έτοιμο φαγητό.
Υλικά (4 μερίδες)
500 γρ. σπαγγέτι ή άλλο μακρύ ζυμαρικό της αρεσκείας μας
1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο έξτρα παρθένο συν 2 κουταλιές επί πλέον
4 μέτριες σκελίδες σκόρδου ή και περισσότερες κατά τη γεύση
1 κουταλάκι αλάτι
πιπέρι μαύρο φρεσκοαλεσμένο (προαιρ.)
2 μικρά καυτερά κόκκινα τσίλι (ξηρά ή φρέσκα ή 1/2 κουταλάκι καυτερές νιφάδες πιπεριού ή κατά τη γεύση
1-2 κουταλιές μαϊντανός ψιλοκομμένος ή άλλο μυρωδικό φρέσκο ή μίγμα μυρωδικών ψιλοκομμένο ή κατά τη γεύση
ή εναλλακτικά:
τυρί παρμεζάνα φρεσκοτριμμένο κατά τη γεύση ή εναλλακτικά:
και τα δυο μαζί.
1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο έξτρα παρθένο συν 2 κουταλιές επί πλέον
4 μέτριες σκελίδες σκόρδου ή και περισσότερες κατά τη γεύση
1 κουταλάκι αλάτι
πιπέρι μαύρο φρεσκοαλεσμένο (προαιρ.)
2 μικρά καυτερά κόκκινα τσίλι (ξηρά ή φρέσκα ή 1/2 κουταλάκι καυτερές νιφάδες πιπεριού ή κατά τη γεύση
1-2 κουταλιές μαϊντανός ψιλοκομμένος ή άλλο μυρωδικό φρέσκο ή μίγμα μυρωδικών ψιλοκομμένο ή κατά τη γεύση
ή εναλλακτικά:
τυρί παρμεζάνα φρεσκοτριμμένο κατά τη γεύση ή εναλλακτικά:
και τα δυο μαζί.
Εκτέλεση
1. Βράζουμε και στραγγίζουμε το ζυμαρικό, διατηρώντας περίπου 1/2 φλιτζ. από το νερό του.2. Στο μεταξύ, σε ένα μεγάλο τηγάνι ή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το σκόρδο μέχρι να χρυσίσει. Προσθέτουμε τα τσίλι ή τις νιφάδες και αφαιρούμε ή όχι το σκόρδο κατά την επιλογή μας.
3. Βάζουμε το ζυμαρικό στο λάδι και αναμιγνύουμε. Αν είναι στεγνό, βάζουμε λίγο από το νερό του βρασίματος. Προσθέτουμε τα μυρωδικά και αφήνουμε να ζεσταθούν καλά.
4. Σερβίρουμε αμέσως ρίχνοντας πιπέρι, ρίχνοντας λίγο επί πλέον ελαιόλαδο, αν θέλουμε, και φροντίζοντας να υπάρχει τριμμένο τυρί στο τραπέζι.