Μελιτζάνες με παρμεζάνα (melanzane alla parmigiana) 
Σε σχέση με αυτό, το ωραιότερο από τα ναπολιτάνικα πιάτα, αναφέρεται ένα θαυμάσιο εστιατόριο στο νησί της Ίσκιας, πολύ πριν αυτό καταληφθεί από τις ορδές των τουριστών, οι μελιτζάνες με παρμεζάνα που έφτιαχναν οι αδελφές Pirozzi. Είχε μια ιδιαίτερη γεύση που κανείς δεν μπορούσε να εξιχνιάσει: ’λλοι έλεγαν αυγό και άλλοι ακόμη και σοκολάτα ως το μυστικό συστατικό του. Όσοι το θυμούνται, ελπίζουν πως κάποτε, κάποιος που θα φτιάχνει αυτή τη συνταγή, να βρει τρόπο να αναβιώσει το θαύμα εκείνο των περασμένων χρόνων.
Υλικά (6-8)
2 κιλά μελιτζάνες
ελαιόλαδο για τηγάνισμα
750 γρ. ντομάτες ώριμες, ζεματισμένες, ξεφλουδισμένες και τεμαχισμένες
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
μπόλικο βασιλικό
350 γρ. φρέσκο τυρί μοτσαρέλα
2 αυγά
1/2 φλ. τυρί παρμεζάνα τριμμένο
πιπέρι
ελαιόλαδο για τηγάνισμα
750 γρ. ντομάτες ώριμες, ζεματισμένες, ξεφλουδισμένες και τεμαχισμένες
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
μπόλικο βασιλικό
350 γρ. φρέσκο τυρί μοτσαρέλα
2 αυγά
1/2 φλ. τυρί παρμεζάνα τριμμένο
πιπέρι
Εκτέλεση
1. Στραγγίζουμε καλά τις ντομάτες και τις μαγειρεύουμε με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και ένα κλωνάρι βασιλικό. Μόλις μαλακώσουν, τις στραγγίζουμε και τις περνάμε από το μπλέντερ. Μετά τις μαγειρεύουμε λίγο ακόμη σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να την αφήσουμε να πήξει πολύ. Βάζουμε αλάτι μόλις γίνει. Δεν βάζουμε λάδι, καθώς οι μελιτζάνες έχουν απορροφήσει αρκετό στο τηγάνι.2. Ξεφλουδίζουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε σε φέτες των 8 χιλ., τις αλατίζουμε και τις βάζουμε να πιεσθούν ανάμεσα σε δυο πλάκες, ώστε να φύγουν οι πικροί χυμοί. Μετά από 1-2 ώρες τις ξεπλένουμε και τις στεγνώνουμε. Στο μεταξύ σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε λάδι μέχρι να κάψει και τηγανίζουμε τις φέτες, από λίγες τη φορά, βγάζοντάς τες από το λάδι μόλις ροδίσουν ελαφρά. Τις τοποθετούμε όρθιες σε ένα ράφι να στραγγίξουν και μετά τις απλώνουμε σε χαρτί κουζίνας για να τραβήξουμε όσο περισσότερο λάδι γίνεται. Ψιλοκόβουμε τον βασιλικό και κόβουμε τη μοτσαρέλα σε λεπτές φέτες και μετά σε λωρίδες.
3. Σε ένα πυρέξ διαμέτρου 25 εκ. με ύψος 8-10 εκ. Απλώνουμε 2-3 κουταλιές σάλτσας ντομάτας. Στη συνέχεια χτυπάμε τα αυγά με 2/3 φλ. σάλτσα ντομάτας.
4. Απλώνουμε το 1/3 της μελιτζάνας στον πάτο του σκεύους, επικαλύπτοντας τις φέτες ελαφρά και τις καλύπτουμε με 2 κουταλιές τριμμένο τυρί, 5-6 κομμάτια φύλλα βασιλικού, 2-3 κουταλιές από τη σάλτσα αυγού και τη μισή μοτσαρέλα. Επαναλαμβάνουμε με άλλη μια στρώση. Απλώνουμε και μια τρίτη στρώση, καλύπτοντάς την με το υπόλοιπο τριμμένο τυρί, τη σάλτσα ντομάτας-αυγού και, αν χρειάζεται, λίγη ακόμη σάλτσα ντομάτας για να σκεπαστεί τελείως.
5. Ψήνουμε σε φούρνο και σε χαμηλή θερμοκρασία για 1 ώρα περίπου, δυναμώνοντας τη φωτιά τα τελευταία λίγα λεπτά, ώστε να ροδίσει ελαφρά από πάνω. Βασικά το πιάτο τρώγεται καυτό όμως το αφήνουμε να κρυώσει λίγο ή καλύτερα να κρυώσει καλά. Είναι καλύτερο την επόμενη ή ακόμη και τη μεθεπόμενη μέρα.